Per l’anno 2020 si è scelta la data del 21 giugno, solstizio d’estate, perché in questo periodo in tutta Italia c’è disponibilità di formaggi da pascolo.
Noi abbiamo deciso di partecipare all’evento organizzato dal Caseificio D&D di Calitri, in Alta Irpinia.
Il Caseificio D&D
La città di Calitri è il punto di convergenza di tre regioni: Campania, Basilicata e Puglia; è infatti più o meno equidistante – un’ottantina di chilometri – da Avellino, Potenza e Foggia.
Il territorio è collinare, a circa 700 metri di altitudine. La sua caratteristica è il vento, forte e costante, tanto che da anni in zona è stato installato un parco eolico. Proprio per questa peculiarità, da queste parti è possibile coltivare solo cereali e foraggi.
La storia del Caseificio D&D risale agli anni ’90, quando la famiglia Di Cecca iniziò con la raccolta di latte vaccino per poi passare alla produzione di formaggio. Una ventina le aziende locali conferitrici di latte, tutte piccole o medie.
Il primo caseificio aziendale si trovava in Contrada Serra Ferrara, poi la produzione è stata spostata lungo la strada statale Ofantina.
Il vecchio stabilimento è così diventato Il Fienile, una struttura in bioedilizia dove si fa solo affinamento.
La visita alla stalla
La nostra giornata didattica guidata dall’Hospitality Manager Emma Basile ha avuto inizio con la visita all’azienda agricola di Vincenzo Tornillo, uno dei conferitori di latte del Caseificio D&D.
Tutte le stalle della zona presentano più o meno gli stessi requisiti: una ventina di capi, razze miste (in questo caso meticci, mix di razze da carne e da latte), produzione di latte medio-bassa, alimentazione degli animali con foraggio di produzione propria in inverno (fieno, orzo, avena, più mais acquistato all’esterno perché in questa zona non si riesce a produrre) e pascolo più o meno da marzo a ottobre, a seconda delle temperature dell’annata. In questo periodo l’animale mangia tanta erba, e di vari tipi. Di conseguenza il latte avrà una maggiore intensità aromatica e un colore più tendente al giallo.
In queste realtà non c’è traccia di allevamenti intensivi, né tantomeno di utilizzo di insilati per l’alimentazione delle vacche.
Azienda agricola di Vincenzo Tornillo
Mucche in stalla
Vitelli nel recinto esterno
Mucche al pascolo
Merenda contadina – Bignè alla crema
Merenda contadina – Ricotta
Merenda contadina – Pane, ricotta e confettura
Il Fienile – Cheese Academy
Dopo una merenda contadina a base di ricotta e confetture fatte in casa, abbiamo visitato Il Fienile – Cheese Academy.
Il Fienile – Cheese Academy
Il Fienile – Cheese Academy
Qui Enza Fiordellisi, moglie del titolare Luigi Di Cecca, ci ha illustrato il processo di affinamento, di cui è responsabile.
Nell’apposito hangar con temperatura, umidità e luce controllate si effettuano diverse tipologie di affinamento, un processo successivo alla stagionatura: in anfore di terracotta (formaggi trattati in superficie con una concia di olio e spezie, in affinamento per circa 60 giorni in quasi totale assenza di aria); in barrique (affinamento al fieno), sulle assi di legno (con morchia), in contenitori d’acciaio (con vino).
Enza Fiordellisi mostra l’affinamento al fieno in barrique
Hangar di affinamento
Hangar di affinamento
Hangar di affinamento
Hangar di affinamento
Le anfore sono realizzate da artigiani locali; il territorio di Calitri è ricco di argille, e la tradizione ceramica calitrana vanta origini antichissime.
Affinamento in anfore
Completano la struttura de Il Fienile al piano inferiore la sala concia, la sala spazzolatura e la sala confezionamento (dove era ubicato il primo caseificio).
Al piano superiore si trova la sala degustazione e formazione, dove si è svolta la degustazione comparata di formaggi “bianchi” e “gialli”.
La degustazione
L’iniziativa Arrivano i gialli nasce da un’idea del professor Roberto Rubino, e intende sottolineare l’importanza dell’allevamento e dell’alimentazione degli animali da latte e i loro effetti nei prodotti caseari derivati. Il colore del latte è dato prevalentemente da flavonoidi e carotenoidi.
Va da sé che il latte di animali allevati al pascolo, quindi più giallo, avrà un profilo organolettico più ricco e complesso.
In degustazione, caciocavallo giovane da latte di animali alimentati in stalla (formaggio bianco), prodotto a marzo; caciocavallo giovane da latte di animali allevati al pascolo (formaggio giallo), prodotto a maggio; caciocavallo stagionato in grotta, prodotto a settembre 2019.
Il caciocavallo è un prodotto tipico dell’Appennino meridionale. Fatto interamente a mano, ha una pezzatura di circa 2 kg.
Una volta eseguiti i controlli, il latte intero crudo viene addizionato con sieroinnesto e caglio caprino.
Dopo la rottura a chicco di mais, la cagliata viene lasciata a riposare nel siero caldo per circa 2 ore, per favorire la filatura della pasta.
Il caciocavallo bianco stagionato 3 mesi presenta un intenso profumo di burro e una certa piccantezza. In realtà a marzo le vacche erano già al pascolo, perciò il colore è giallo paglierino scarico.
Caciocavallo giovane da latte di animali alimentati in stalla (formaggio bianco)
Il caciocavallo giallo, molto giovane (appena un mese), all’assaggio svela invece vivaci sentori erbacei e una piccantezza inferiore al campione precedente.
Caciocavallo giovane da latte di animali allevati al pascolo (formaggio giallo)
Il caciocavallo stagionato in grotta viene sottoposto a un primo periodo di asciugatura e stagionatura in cella (circa 60 giorni), poi a 6 mesi di stagionatura in grotta, grazie ai quali la crosta assume un colore bruno.
Al naso presenta note tostate di frutta a guscio; in bocca la piccantezza è moderata, l’ingresso è salato e il finale dolce.
In azienda sono state fatte varie prove con stagionature superiori; probabilmente potrebbe entrare in commercio un caciocavallo gran riserva.
Caciocavallo stagionato in grotta
Caciocavallo stagionato in grotta
La stagionatura in grotta
L’ultima parte del nostro percorso si è conclusa nel centro storico di Calitri, con la visita alle due antiche grotte di stagionatura del Caciocavallo Irpino del Caseificio D&D: Il Frantoio e La Filanda.
Le grotte di Calitri sono centinaia, e sono millenarie. Ogni portale del centro storico ne nasconde una; un vero alveare sotterraneo.
Le strutture originarie sono in rocce arenarie (qui c’era il mare, tant’e vero che sono stati ritrovati fossili di conchiglie); gli archi invece sono stati costruiti successivamente dalle popolazioni che vi trovavano ricovero, utilizzando pietre di fiume (Ofanto e affluenti) e malte naturali.
Il caseificio ha acquistato le due grotte per sfruttare il microclima costante per la stagionatura dei formaggi: la roccia in inverno assorbe acqua e in estate la rilascia, perciò temperatura e umidità sono sempre costanti, con uno scarto al massimo di 2 gradi e pochi punti percentuali di umidità. In inverno la temperatura media è di circa 12 gradi con 80% di umidità, in estate la temperatura media è 15 gradi con 75% di umidità.
Queste condizioni regalano al formaggio odori e aromi unici.
La grotta Il Frantoio in passato era utilizzata per la molitura delle olive; vi si trova ancora la macina originale, che era azionata da un asino.
Grotta di stagionatura Il Frantoio
All’interno della grotta sono state fissate delle palizzate in legno di castagno, su cui vengono appesi i formaggi con l’ausilio di retine.
Grotta di stagionatura Il Frantoio
Nelle grotte c’è un lavoro incessante; i caciocavalli vengono spostati continuamente per una stagionatura uniforme. Devono essere tirati giù dalle pertiche, spazzolati e posizionati in modo differente (su diverse pertiche e su diversi piani) perché l’incidenza dell’aria cambia a seconda della posizione nella grotta. Tutte le mansioni sono manuali, anche il trasporto da e per il caseificio. Non è un lavoro facile, anche perché nella grotta c’è un forte odore di ammoniaca.
Nelle grotte stagiona anche un altro formaggio, detto Schiena d’asino perché ricorda il dorso dei muli (ricchezza per la popolazione di Calitri, utile in tante cose). È a pasta filata come il caciocavallo, ma ha pezzatura più grande e occhiatura nella pasta, e non ha la testina.
Schiena d’asino
Grotta di stagionatura La Filanda
Per un appassionato di enogastronomia è sempre bellissimo vedere dove e come nasce un prodotto, ma lo è ancor di più quando il prodotto racconta territorio e tradizioni.
Abbiamo scoperto un’azienda e un territorio virtuosi: Calitri, la “Positano d’Irpinia”, ci ha conquistati, con il suo bellissimo centro storico e con la sua natura incontaminata, così come il Caciocavallo Irpino di Grotta, PAT della Regione Campania.
Da segnalare inoltre che nel centro storico c’è la Caciocavalleria D&D, la prima caciocavalleria nel mondo.
I nostri complimenti al Caseificio D&D per l’ottimo lavoro.
Calitri
Castello di Calitri
Caseificio D&D
C.da Isca Ficocchia – Calitri, Avellino
tel. 0827/34840
www.caseificioded.it
www.facebook.com/Caseificio-DD-469471083209343/
Caciocavalleria D&D
Via F. Tedesco 18 – Calitri, Avellino
tel. 338/3892835
www.caciocavalleriaded.it
Il Fienile
Contrada Serra Ferrara – Calitri, Avellino
tel. 0827/020011
www.ilfienile.info
ANFOSC
Viale del Basento, 108 – Potenza
tel. 0971/54661
www.anfosc.it
https://robertorubino.eu/arrivano-gialli-e-questa-volta-saranno-virali/
Fonte:
DI · 24 GIUGNO 2020